Archives mensuelles : mars 2021

Bar de baie de vilaine

 bar
Filet de bar de baie de vilaine cuit à la vapeur
au jus d’huitres de la pointe du Bile
à l’Aneth et au citron

PRÉPARATION 30 minutes / CUISSON : 25 minutes
( exemple pour  4 personnes )
Pêcher un bar !
Prélever les filets et ôter les arêtes et la peau
compter 500 gr de filet pour 4 personnes

 Aller chercher 12 belles huîtres à la pointe du Bile .
Sur le marché de Pénestin aller chercher :
5 cl de crème fraîche et 50 g de beurre
1 citron et  un peu d’aneth
500 gr de poireaux
du gros sel de Guérande , de la fleur de sel et du poivre gris


A
Ouvrez les huîtres en prenant soin de conserver le jus en les détachant de leur coquille.
Réservez les huîtres au frais, puis versez 20 cl de jus d’huîtres dans une casserole.
Ajoutez la crème, la pincée d’aneth et menez le tout à l’ébullition.
Laissez infuser hors du feu 5 minutes et passez la sauce en conservant des graines d’aneth pour la décoration.

B
 Remontez le jus à l’ébullition, incorporez le jus de citron et, dans un bain-marie, ajoutez le beurre en morceaux sans cesser de fouetter.
Goûtez et rajoutez un peu de crème si la sauce semble trop salée ou citronnée.
Réservez au chaud.
C
 Lavez les poireaux.  Retirez les parties les plus vertes et émincez les blancs finement (5 mm).
Versez les poireaux dans une grande quantité d’eau bouillante salée et faites-les cuire à forte ébullition pendant 5 minutes
(les poireaux doivent rester légèrement croquants).
Égouttez-les et réservez-les au chaud.
D
 Taillez le filet de poisson en 8 portions égales.
Versez de l’eau dans le fond d’un couscoussier et portez-la à ébullition. Disposez le poisson dans la partie perforée, assaisonnez-le légèrement.
Posez cette partie au-dessus et fermez le couscoussier.
Faites cuire le bar pendant 5 à 8 minutes.
Les doigts doivent pouvoir légèrement pénétrer dans la chair du poisson quand il est cuit.
Tiédissez légèrement les huîtres dans une petite casserole
(la chaleur doit être supportable aux doigts de la main)
Disposez au centre de l’assiette la fondue de poireaux, dressez dessus le filet de bar et, autour, les huîtres tièdes.
C
 Nappez le tout de jus d’huîtres cuisiné et parsemez les huîtres de quelques graines d’aneth.
Servir et dégustez sans tarder avec un Cru Vallet 2014

 

 

Huitres de Pénestin, chaudes au Goulaine

HUITRE CHAUDE

Pour 4 personnes :

20 huîtres N°3 de Pénestin
1 pomme Granny-smith
250gr de crème épaisse
5cl de Goulaine clos du Ferré , le Royaume  2013
1 échalote
¼ Chèvre frais
50gr de mâche nantaise
Poivre
Gros Sel de Guérande

1. Ouvrir les huîtres en prenant soin de bien garder le jus.

2. Vider le jus des huîtres dans une casserole. Le faire réduire avec l’échalote ciselée, le Goulaine et la pomme épluchée et coupée en petits dés.
Laisser réduire de moitié et ajouter le chèvre frais en petits morceaux et la crème.

3. Laisser cuire 2min à ébullition et mixer la sauce. Passer la sauce à l’aide d’une passoire fine. Rectifier l’assaisonnement (poivre uniquement) et réserver.

4. Décoller l’huître de la coquille. Placer 2 à 3 feuilles de mâche nantaise au fond de la coquille, poser l’huître dessus et napper de sauce.

5. Passer au four bien chaud (250°) pendant 5 à 7 minutes et servir bien chaud sur un lit de gros sel de Guérande

Article du 19 juillet 2014

Producteurs et amis, ils gèrent leur boutique de vin ensemble

  • À la boutique des producteurs, chacune des trois familles a sa photo accrochée au mur dans son espace dédié. Ici, Jean-Joseph Brandeau devant le stand de Roland et Romain Petiteau-Gaubert.

L’histoire de la boutique des producteurs, c’est une rencontre amicale entre trois familles. Les Petiteau-Gaubert, les Brandeau et les Ruault. Les premiers sont amoureux des vignes, l’autre de la pomme. À l’origine, il y a Roland Petiteau-Gaubert. Producteur de muscadet à Vallet, en Loire-Atlantique, il reprend la cave familiale ouverte il y a 45 ans, rue du calvaire, à Pénestin.

Un jour, son épouse, Jeanine, fait un stage chez un vigneron dans le village d’Ambes, en région bordelaise. C’est le domaine de Jean-Joseph Brandeau qui produit du bordeaux issu de l’agriculture biologique. « Jeanine et moi avons sympathisé. Elle ma présenté son mari. Le courant est bien passé », se remémore Jean-Joseph Brandeau. Roland lance alors l’idée : vendre les productions de son ami dans sa boutique. « Le projet ma séduit et laventure a commencé ». Quelque temps après, lors d’une foire, les amis font la rencontre de Marie-Jo et Régis Ruault. Le couple produit du cidre, du vinaigre et des boissons à base de pomme, à Longuefuye, en Mayenne. Même topo. « On sest dit : pourquoi pas accueillir un troisième producteur dans la boutique ! »

La relève assurée par la jeune génération

Cela fait maintenant une vingtaine d’années que le groupe de copains s’est associé. Entre-temps, la boutique a déménagé à deux pas de là, rue de l’église. Aujourd’hui, la génération suivante a pris la relève. Les fils des trois exploitants, Romain, Pascal et Samuel, se sont eux aussi liés d’amitié et ont repris l’affaire. Ensemble, ils ont acheté les murs il y a deux ans et se sont associés en Groupement d’intérêt économique (GIE).

Et pour l’organisation, alors ?
La cave est ouverte de Mai à Octobre et presque tous les  week-ends
dans l’année.

« On se relaie trois jours par ci, trois jours par là pour accueillir les clients à la boutique. Cela se fait au prorata de nos ventes, comme ça, il ny a pas de jaloux. Celui qui a vendu le mieux lannée précédente assure plus de permanences », poursuit le producteur de Bordeaux.

L’avantage de ce fonctionnement ? « Le temps quon passe à la boutique permet aux autres de travailler sur leur exploitation. Cest dailleurs pourquoi le regroupement entre producteurs est une formule qui se développe de plus en plus ».