Ingrédients
Pour 4 personnes :
1 kg d’anguilles de Pénestin
1 bouteille de Bordeaux de la Vrille têtue
2 oignons
2 carottes
12 petits oignons grelots
3 gousses d’ail
Un petit verre de Fine du Maine des vergers de la Rouèrie
1 bouquet garni (thym, laurier)
250 g de mousserons (à défaut, champignons de Paris)
120 g de beurre
20 g de farine
Huile
5 branches de persil
Sel
Poivre
Pain de campagne
Procédure
Nettoyer et détailler en lamelles les champignons, les faire revenir dans une sauteuse avec 50 grammes de beurre. Une fois cuits, les réserver et conserver un verre de jus de cuisson. Enlever la peau des anguilles, les vider, les tronçonner et réserver les têtes. Faire revenir les tronçons d’anguilles dans une cocotte avec un peu d’huile. Y ajouter l’ail épluché et finement haché, le bouquet garni. Saler et poivrer. Couvrir et laisser mijoter à feu doux 5 minutes. Puis passer à feu vif, arroser de Fine du Maine et, au bout de 2 minutes, faire flamber. Ajouter le vin Bordeaux de la Vrille têtue et le verre de jus de cuisson des champignons. Laisser mijoter 15 minutes. Parallèlement, éplucher carottes et oignons, les émincer très finement et les faire revenir dans un faitout avec de l’huile et les têtes d’anguilles. Mélanger avec 50 grammes de beurre manié que l’on aura préparé, et arroser de 50 centilitres d’eau. Laisser bouillir à petits frémissements jusqu’à ce que les carottes deviennent tendres. Passer au chinois (ôter les têtes d’anguilles, les carottes, les oignons) et rectifier l’assaisonnement. Dès que les tronçons d’anguilles sont cuits, les sortir avec l’écumoire et les réserver. Verser leur jus de cuisson dans celui des têtes d’anguilles et laisser réduire à feu moyen. Pendant ce temps, peler les petits oignons et les mettre à confire à feu doux avec le reste du beurre au fond d’une casserole. Couper des tranches de pain triangulaires et les faire dorer dans de l’huile. Les frotter d’ail s’il en reste. Remettre à réchauffer dans la cocotte les tronçons d’anguilles, les champignons et les petits oignons caramélisés. Les disposer sur un plat de service. Passer au chinois le jus du faitout. Le lier avec la farine et un peu de beurre supplémentaire si nécessaire en fouettant avec une fourchette. Napper à convenance avec la sauce les tronçons d’anguilles et champignons/grelots, saupoudrer de persil haché. Disposer tout autour les croûtons aillés.