• 4 petits filets de lotte
• 2 échalotes
• 2 pommes Golden
• 1 dl de pommeau du Maine
• 2 dl de cidre brut de la Rouèrie
• 5 dl de crème fraîche épaisse
• ciboulette
• 50 g de beurre
• sel, poivre

1

Faites fondre le beurre, faites-y revenir les filets de lotte pour qu’ils soient bien dorés.

2

Ajoutez les échalotes hachées et les pommes coupées en cubes, faites suer, puis versez le pommeau et flambez à la Fine du Maine.

3

Ajoutez le cidre et faites cuire à couvert pendant 30 min. Quand la lotte est cuite, ajoutez la crème fraîche, faites réduire à feu doux jusqu’à ce que la sauce soit liée. Salez, poivrez et parsemez de ciboulette hachée. Accompagnez de riz Basmati.

Pour 4 personnes :

20 huîtres N°3 de Pénestin
1 pomme Granny-smith
250gr de crème épaisse
5cl de Goulaine clos du Ferré , le Royaume  2013 ou 2020
1 échalote
¼ Chèvre frais
50gr de mâche nantaise
Poivre
Gros Sel de Guérande

1. Ouvrir les huîtres en prenant soin de bien garder le jus.

2. Vider le jus des huîtres dans une casserole. Le faire réduire avec l’échalote ciselée, le Goulaine et la pomme épluchée et coupée en petits dés.
Laisser réduire de moitié et ajouter le chèvre frais en petits morceaux et la crème.

3. Laisser cuire 2min à ébullition et mixer la sauce. Passer la sauce à l’aide d’une passoire fine. Rectifier l’assaisonnement (poivre uniquement) et réserver.

4. Décoller l’huître de la coquille. Placer 2 à 3 feuilles de mâche nantaise au fond de la coquille, poser l’huître dessus et napper de sauce.

5. Passer au four bien chaud (250°) pendant 5 à 7 minutes et servir bien chaud sur un lit de gros sel de Guérande

 
Filet de bar de baie de vilaine cuit à la vapeur
au jus d’huitres de la pointe du Bile
à l’Aneth et au citron

PRÉPARATION 30 minutes / CUISSON : 25 minutes
( exemple pour  4 personnes )
Pêcher un bar !
Prélever les filets et ôter les arêtes et la peau
compter 500 gr de filet pour 4 personnes
 Aller chercher 12 belles huîtres à la pointe du Bile .
Sur le marché de Pénestin aller chercher :
5 cl de crème fraîche et 50 g de beurre
1 citron et  un peu d’aneth
500 gr de poireaux
du gros sel de Guérande , de la fleur de sel et du poivre gris

A
Ouvrez les huîtres en prenant soin de conserver le jus en les détachant de leur coquille.
Réservez les huîtres au frais, puis versez 20 cl de jus d’huîtres dans une casserole.
Ajoutez la crème, la pincée d’aneth et menez le tout à l’ébullition.
Laissez infuser hors du feu 5 minutes et passez la sauce en conservant des graines d’aneth pour la décoration.

A proprement parler, les vins sans sulfites n’existent pas réellement, il s’agit de vins sans sulfite ajoutés. L’ajout de soufre peut légalement intervenir à presque toutes les étapes de fabrication du vin : vendange, pressurage, encuvage, au terme de la fermentation, lors de la conservation et du stockage, avant le conditionnement… Mais lors de l’élaboration de ces vins dits sans sulfites, aucun sulfite n’a été ajouté. Cependant, lors de la fermentation du raisin, ce dernier produit naturellement du SO2 (soufre et sulfite). Les vins sans sulfites ajoutés contiennent donc une faible quantité de sulfites naturels.

Découvrez nos vins sans sulfites ajoutés, qui s’inscrivent dans une démarche volontaire et plus respectueuse de la vigne, de l’homme et de l’environnement.

Les berniques sont les coquillages en forme de cônes pointus,
que l’on trouve collés au rocher et qu’il faut détacher au couteau, on les appelle aussi patelles

Temps total : au moins 16 minutes

1
Lavez et brossez 1 kg de berniques
2
Faites-les cuire l’eau bouillante salée, 3 à 4 min, jusqu’à ce que la chair se détache de la coquille.

3
Retirez les coquilles, mettez la chair des mollusques dans un linge solide, enfermez-les et frappez violemment le linge sur une surface dure
pendant 5 min, ceci pour attendrir les chairs qui ont bon goût mais sont assez coriaces .
L’idéal est de ramasser seulement des berniques de grosseur moyenne

4
Faire revenir 10 min les oignons hachés  dans le beurre, puis ajoutez l’ail.

5
Ensuite, faites sauter dans la poêle
3 à 4 min de cuisson suffisent ,assaisonnez et garnir de persil haché pour servir.

Ingrédients

Pour 4 personnes :

1 kg d’anguilles de Pénestin
1 bouteille de Bordeaux de la Vrille têtue
2 oignons
2 carottes
12 petits oignons grelots
3 gousses d’ail
Un petit verre de Fine du Maine des vergers de la Rouèrie
1 bouquet garni (thym, laurier)
250 g de mousserons (à défaut, champignons de Paris)
120 g de beurre
20 g de farine
Huile
5 branches de persil
Sel
Poivre
Pain de campagne

Procédure

Nettoyer et détailler en lamelles les champignons, les faire revenir dans une sauteuse avec 50 grammes de beurre. Une fois cuits, les réserver et conserver un verre de jus de cuisson. Enlever la peau des anguilles, les vider, les tronçonner et réserver les têtes. Faire revenir les tronçons d’anguilles dans une cocotte avec un peu d’huile. Y ajouter l’ail épluché et finement haché, le bouquet garni. Saler et poivrer. Couvrir et laisser mijoter à feu doux 5 minutes. Puis passer à feu vif, arroser de Fine du Maine et, au bout de 2 minutes, faire flamber. Ajouter le vin Bordeaux de la Vrille têtue et le verre de jus de cuisson des champignons. Laisser mijoter 15 minutes. Parallèlement, éplucher carottes et oignons, les émincer très finement et les faire revenir dans un faitout avec de l’huile et les têtes d’anguilles. Mélanger avec 50 grammes de beurre manié que l’on aura préparé, et arroser de 50 centilitres d’eau. Laisser bouillir à petits frémissements jusqu’à ce que les carottes deviennent tendres. Passer au chinois (ôter les têtes d’anguilles, les carottes, les oignons) et rectifier l’assaisonnement. Dès que les tronçons d’anguilles sont cuits, les sortir avec l’écumoire et les réserver. Verser leur jus de cuisson dans celui des têtes d’anguilles et laisser réduire à feu moyen. Pendant ce temps, peler les petits oignons et les mettre à confire à feu doux avec le reste du beurre au fond d’une casserole. Couper des tranches de pain triangulaires et les faire dorer dans de l’huile. Les frotter d’ail s’il en reste. Remettre à réchauffer dans la cocotte les tronçons d’anguilles, les champignons et les petits oignons caramélisés. Les disposer sur un plat de service. Passer au chinois le jus du faitout. Le lier avec la farine et un peu de beurre supplémentaire si nécessaire en fouettant avec une fourchette. Napper à convenance avec la sauce les tronçons d’anguilles et champignons/grelots, saupoudrer de persil haché. Disposer tout autour les croûtons aillés.

Moules recette nantaise au Muscadet

• 2.5 l de moules
• 50 cl de Muscadet Sèvre et Maine sur lie de la Tourlaudiere
• 200 gr de fromage Curé nantais
• 3 échalotes
• 1/4 de bouquet de cerfeuil
• sel, poivre

1

Grattez les moules, lavez-les dans plusieurs eaux et égouttez-les.

2

Faites ouvrir les moules dans une grande cocotte, pendant 10 minutes , puis ôtez leur une coquille

3
Eplucher l’échalote et émincer la .
Dans une casserole, faites blondir l’échalote dans une noix de beurre et ajouter le Muscadet et le fromage coupé en dés
lorsque l’ensemble est bien fondu , ajouter le cerfeuil haché
7

Goûtez avant de saler et poivrez.

8

Disposez les moules dans des cocottes individuelles et nappez  les moules de la sauce au Muscadet, et servez.

NB
Cette recette peut être réalisée avec des coques
pour un repas de fêtes incorporer 30 gr de foie gras coupé en petits dés

                 Moules sauce poulette à la Folle blanche

• 1 kg de moules fraîches
• 1 oignon
• 20 g de beurre doux
• 5 cl de Folle blanche 2012
• 2 c. à soupe de crème fraîche épaisse
• 1 jaune d’œuf
• le jus d’un demi-citron
• 4 feuilles de laurier
• 2 brins de thym
• 3 c. à soupe de persil haché
  
  Préparation
  pour Moules sauce poulette à la Folle blanche

1

Rincez et grattez les moules. Pelez et hachez l’oignon.

2

Dans une cocotte, faites fondre le beurre. Faites-y blondir l’oignon. Ajoutez les feuilles de laurier et le thym. Versez le vin et portez à ébullition pendant 10 sec.

3

Ajoutez les moules, couvrez et laissez cuire 5 min environ à feu vif. Pendant ce temps, fouettez dans un bol la crème fraîche avec le jaune d’œuf et le jus de citron et réservez.

4

Les moules sont cuites lorsqu’elles s’ouvrent. Une fois que c’est le cas, versez le mélange de crème. Parsemez du persil ciselé. Laissez épaissir un peu la sauce avec le jus des moules. Ne salez pas, les moules le sont suffisamment.

5

Servez aussitôt avec des frites.

Accord vin
folle blanche « 1712 »
récolte 2012
Domaine de la Tourlaudiere

• 2.5 l de moules
• 50 cl de cidre Avrolles
• 200 g de crème fraîche à 3% de MG
• 3 jaunes d’œufs
• 3 échalotes
• 2 brins de persil
• sel, poivre

1

Grattez les moules, lavez-les dans plusieurs eaux et égouttez-les.

2

Versez le cidre dans une grande cocotte, posez-la sur feu vif. Ajoutez-y les échalotes épluchées et émincées et laissez bouillir 3 min.

3

Ajoutez les moules et retournez-les avec une écumoire jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent. Retirez-les à l’aide de l’écumoire, mettez les dans le plat de service et couvrez-les pour les tenir au chaud.

4

Versez la moitié de la crème dans la cocotte et laissez cuire 5 min à feu vif.

5

Filtrez cette sauce au dessus d’une casserole à travers un tamis très fin ou une mousseline pour éliminer le sable.

6

Mélangez les jaunes et le reste de crème, versez-les dans la sauce et faites cuire à feu doux, en fouettant, jusqu’à ce que la sauce épaississe (sans laisser bouillir).

7

Goûtez avant de saler et poivrez.

8

Nappez les moules de la sauce au cidre, parsemez de persil ciselé et servez.