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Ouest France . Article du 19 juillet 2014

Producteurs et amis, ils gèrent leur boutique de vin ensemble

Pénestin – 
  • À la boutique des producteurs, chacune des trois familles a sa photo accrochée au mur dans son espace dédié. Ici, Jean-Joseph Brandeau devant le stand de Roland et Romain Petiteau-Gaubert.
    À la boutique des producteurs, chacune des trois familles a sa photo accrochée au mur dans son espace dédié. Ici, Jean-Joseph Brandeau devant le stand de Roland et Romain Petiteau-Gaubert. | 

Katell MORIN.

L’histoire

L’histoire de la boutique des producteurs, c’est une rencontre amicale entre trois familles. Les Petiteau-Gaubert, les Brandeau et les Ruault. Les premiers sont amoureux des vignes, l’autre de la pomme. À l’origine, il y a Roland Petiteau-Gaubert. Producteur de muscadet à Vallet, en Loire-Atlantique, il reprend la cave familiale ouverte il y a 45 ans, rue du calvaire, à Pénestin.

Un jour, son épouse, Jeanine, fait un stage chez un vigneron dans le village d’Ambes, en région bordelaise. C’est le domaine de Jean-Joseph Brandeau qui produit du bordeaux issu de l’agriculture biologique. « Jeanine et moi avons sympathisé. Elle ma présenté son mari. Le courant est bien passé », se remémore Jean-Joseph Brandeau. Roland lance alors l’idée : vendre les productions de son ami dans sa boutique. « Le projet ma séduit et laventure a commencé ». Quelque temps après, lors d’une foire, les amis font la rencontre de Marie-Jo et Régis Ruault. Le couple produit du cidre, du vinaigre et des boissons à base de pomme, à Longuefuye, en Mayenne. Même topo. « On sest dit : pourquoi pas accueillir un troisième producteur dans la boutique ! »

La relève assurée par la jeune génération

Cela fait maintenant une quinzaine d’années que le groupe de copains s’est associé. Entre-temps, la boutique a déménagé à deux pas de là, rue de l’église. Aujourd’hui, la génération suivante a pris la relève. Les fils des trois exploitants, Romain, Pascal et Samuel, se sont eux aussi liés d’amitié et ont repris l’affaire. Ensemble, ils ont acheté les murs il y a deux ans et se sont associés en Groupement d’intérêt économique (GIE).

Et pour l’organisation, alors ? La cave est ouverte durant les beaux jours et plusieurs week-ends dans l’année.

« On se relaie trois jours par ci, trois jours par là pour accueillir les clients à la boutique. Cela se fait au prorata de nos ventes, comme ça, il ny a pas de jaloux. Celui qui a vendu le mieux lannée précédente assure plus de permanences », poursuit le producteur de Bordeaux.

L’avantage de ce fonctionnement ? « Le temps quon passe à la boutique permet aux autres de travailler sur leur exploitation. Cest dailleurs pourquoi le regroupement entre producteurs est une formule qui se développe de plus en plus ».

La Folle blanche

Comme son nom l’indique, la folle blanche est un cépage blanc. Originaire de l’ouest de la France,
il a servi a produire des eaux de vie fines et parfumées pour le commerce nantais tout au long du  17ème siècle .
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Il en était cultivé surtout au sud de Nantes
mais on en a trouvé à Pénestin sur le bord de la Vilaine, et autour du bourg

avant l’invasion du Phylloxéra, et l’introduction du Noah , un cépage de variété Américaine  .

C’est un cépage aux grappes et aux baies juteuses, sucrées de taille moyenne à la peau blanche/verte.
C’est un cépage dit de « deuxième époque » soit 15 jours à 3 semaines après le Chasselas 
il est très productif , ce qui autorise parfois une demi récolte après des gelées de printemps.
La folle blanche aime la taille courte, méthode qui limite la production des grappes de raisin
mais en augmente considérablement la qualité.
Elle préfère aussi les sols riches en minéraux de type Gabbros ou Amphibolites

 C’est un vin blanc léger et vif au fruité discret .
Son caractère minéral et un peu iodé demande un peu de perlant

 il titre entre 9 et 11.5 d’alcool .
C’est vraiment le vin idéal pour accompagner les coquillages à la table et à la cuisine
1712 002 copieFOLLE BLANCHE

Berniques sautées à la poêle

Les berniques sont les coquillages en forme de cônes pointus,
que l’on trouve collés au rocher et qu’il faut détacher au couteau, on les appelle aussi patelles

berniques


Temps total : au moins 16 minutes

1
Lavez et brossez 1 kg de berniques
2
Faites-les cuire l’eau bouillante salée, 3 à 4 min, jusqu’à ce que la chair se détache de la coquille.

3
Retirez les coquilles, mettez la chair des mollusques dans un linge solide, enfermez-les et frappez violemment le linge sur une surface dure
pendant 5 min, ceci pour attendrir les chairs qui ont bon goût mais sont assez coriaces .
L’idéal est de ramasser seulement des berniques de grosseur moyenne

4
Faire revenir 10 min les oignons hachés  dans le beurre, puis ajoutez l’ail.

5
Ensuite, faites sauter dans la poêle
3 à 4 min de cuisson suffisent ,assaisonnez et garnir de persil haché pour servir.

Bar de baie de vilaine

 bar
Filet de bar de baie de vilaine cuit à la vapeur
au jus d’huitres de la pointe du Bile
à l’Aneth et au citron

PRÉPARATION 30 minutes / CUISSON : 25 minutes
( exemple pour  4 personnes )
Pêcher un bar !
Prélever les filets et ôter les arêtes et la peau
compter 500 gr de filet pour 4 personnes

 Aller chercher 12 belles huîtres à la pointe du Bile .
Sur le marché de Pénestin aller chercher :
5 cl de crème fraîche et 50 g de beurre
1 citron et  un peu d’aneth
500 gr de poireaux
du gros sel de Guérande , de la fleur de sel et du poivre gris


A
Ouvrez les huîtres en prenant soin de conserver le jus en les détachant de leur coquille.
Réservez les huîtres au frais, puis versez 20 cl de jus d’huîtres dans une casserole.
Ajoutez la crème, la pincée d’aneth et menez le tout à l’ébullition.
Laissez infuser hors du feu 5 minutes et passez la sauce en conservant des graines d’aneth pour la décoration.

B
 Remontez le jus à l’ébullition, incorporez le jus de citron et, dans un bain-marie, ajoutez le beurre en morceaux sans cesser de fouetter.
Goûtez et rajoutez un peu de crème si la sauce semble trop salée ou citronnée.
Réservez au chaud.
C
 Lavez les poireaux.  Retirez les parties les plus vertes et émincez les blancs finement (5 mm).
Versez les poireaux dans une grande quantité d’eau bouillante salée et faites-les cuire à forte ébullition pendant 5 minutes
(les poireaux doivent rester légèrement croquants).
Égouttez-les et réservez-les au chaud.
D
 Taillez le filet de poisson en 8 portions égales.
Versez de l’eau dans le fond d’un couscoussier et portez-la à ébullition. Disposez le poisson dans la partie perforée, assaisonnez-le légèrement.
Posez cette partie au-dessus et fermez le couscoussier.
Faites cuire le bar pendant 5 à 8 minutes.
Les doigts doivent pouvoir légèrement pénétrer dans la chair du poisson quand il est cuit.
Tiédissez légèrement les huîtres dans une petite casserole
(la chaleur doit être supportable aux doigts de la main)
Disposez au centre de l’assiette la fondue de poireaux, dressez dessus le filet de bar et, autour, les huîtres tièdes.
C
 Nappez le tout de jus d’huîtres cuisiné et parsemez les huîtres de quelques graines d’aneth.
Servir et dégustez sans tarder

 

 

Matelote d’anguilles de Pénestin au Bordeaux Rouge de la Vrille têtue

matelote_d_anguille_au_vin_rouge

Ingrédients

Pour 4 personnes :

1 kg d’anguilles de Pénestin
1 bouteille de Bordeaux de la Vrille têtue
2 oignons
2 carottes
12 petits oignons grelots
3 gousses d’ail
Un petit verre de Fine du Maine des vergers de la Rouèrie
1 bouquet garni (thym, laurier)
250 g de mousserons (à défaut, champignons de Paris)
120 g de beurre
20 g de farine
Huile
5 branches de persil
Sel
Poivre
Pain de campagne

Procédure

Nettoyer et détailler en lamelles les champignons, les faire revenir dans une sauteuse avec 50 grammes de beurre. Une fois cuits, les réserver et conserver un verre de jus de cuisson. Enlever la peau des anguilles, les vider, les tronçonner et réserver les têtes. Faire revenir les tronçons d’anguilles dans une cocotte avec un peu d’huile. Y ajouter l’ail épluché et finement haché, le bouquet garni. Saler et poivrer. Couvrir et laisser mijoter à feu doux 5 minutes. Puis passer à feu vif, arroser de Fine du Maine et, au bout de 2 minutes, faire flamber. Ajouter le vin Bordeaux de la Vrille têtue et le verre de jus de cuisson des champignons. Laisser mijoter 15 minutes. Parallèlement, éplucher carottes et oignons, les émincer très finement et les faire revenir dans un faitout avec de l’huile et les têtes d’anguilles. Mélanger avec 50 grammes de beurre manié que l’on aura préparé, et arroser de 50 centilitres d’eau. Laisser bouillir à petits frémissements jusqu’à ce que les carottes deviennent tendres. Passer au chinois (ôter les têtes d’anguilles, les carottes, les oignons) et rectifier l’assaisonnement. Dès que les tronçons d’anguilles sont cuits, les sortir avec l’écumoire et les réserver. Verser leur jus de cuisson dans celui des têtes d’anguilles et laisser réduire à feu moyen. Pendant ce temps, peler les petits oignons et les mettre à confire à feu doux avec le reste du beurre au fond d’une casserole. Couper des tranches de pain triangulaires et les faire dorer dans de l’huile. Les frotter d’ail s’il en reste. Remettre à réchauffer dans la cocotte les tronçons d’anguilles, les champignons et les petits oignons caramélisés. Les disposer sur un plat de service. Passer au chinois le jus du faitout. Le lier avec la farine et un peu de beurre supplémentaire si nécessaire en fouettant avec une fourchette. Napper à convenance avec la sauce les tronçons d’anguilles et champignons/grelots, saupoudrer de persil haché. Disposer tout autour les croûtons aillés.

 

Cocotte de moules de Pénestin recette nantaise au Muscadet

Moules recette nantaise au Muscadet

Quantité

6 Personne(s)

Préparation

25 min

Cuisson

15 min

Coût de la recette

Abordable

Niveau de difficulté

Facile

recette moules

Ingrédients
pour Moules de Pénestin à la nantaise au Muscadet

  • 2.5 l de moules
  • 50 cl de Muscadet Sèvre et Maine sur lie de la Tourlaudiere
  • 200 gr de fromage Curé nantais
  • 3 échalotes
  • 1/4 de bouquet de cerfeuil
  • sel, poivre

Préparation
pour Moules nantaise au Muscadet

1

Grattez les moules, lavez-les dans plusieurs eaux et égouttez-les.

2

Faites ouvrir les moules dans une grande cocotte, pendant 10 minutes , puis ôtez leur une coquille

3
Eplucher l’échalote et émincer la .
Dans une casserole, faites blondir l’échalote dans une noix de beurre et ajouter le Muscadet et le fromage coupé en dés
lorsque l’ensemble est bien fondu , ajouter le cerfeuil haché
7

Goûtez avant de saler et poivrez.

8

Disposez les moules dans des cocottes individuelles et nappez  les moules de la sauce au Muscadet, et servez.

NB
Cette recette peut être réalisée avec des coques
pour un repas de fêtes incorporer 30 gr de foie gras coupé en petits dés

Moules de Pénestin sauce poulette à la Folle blanche

                 Moules sauce poulette à la Folle blanche

                    Nouvelle image

Quantité

2 Personne(s)

Préparation

20 min

Cuisson

10 min

Coût de la recette

Pas cher

Niveau de difficulté

Facile


Ingrédients

Pour Moules sauce poulette à la Folle blanche

  • 1 kg de moules fraîches
  • 1 oignon
  • 20 g de beurre doux
  • 5 cl de Folle blanche 2012
  • 2 c. à soupe de crème fraîche épaisse
  • 1 jaune d’œuf
  • le jus d’un demi-citron
  • 4 feuilles de laurier
  • 2 brins de thym
  • 3 c. à soupe de persil haché

    Préparation
    pour Moules sauce poulette à la Folle blanche

1

Rincez et grattez les moules. Pelez et hachez l’oignon.

2

Dans une cocotte, faites fondre le beurre. Faites-y blondir l’oignon. Ajoutez les feuilles de laurier et le thym. Versez le vin et portez à ébullition pendant 10 sec.

3

Ajoutez les moules, couvrez et laissez cuire 5 min environ à feu vif. Pendant ce temps, fouettez dans un bol la crème fraîche avec le jaune d’œuf et le jus de citron et réservez.

4

Les moules sont cuites lorsqu’elles s’ouvrent. Une fois que c’est le cas, versez le mélange de crème. Parsemez du persil ciselé. Laissez épaissir un peu la sauce avec le jus des moules. Ne salez pas, les moules le sont suffisamment.

5

Servez aussitôt avec des frites.

Accord vin

folle blanche « 1712 »
récolte 2012
Domaine de la Tourlaudiere

Moules de Pénestin au cidre d’Avrolles

moules

Quantité

6 Personne(s)

Préparation

25 min

Cuisson

15 min

Coût de la recette

Abordable

Niveau de difficulté

Facile

Ingrédients pour Moules au cidre Avrolles

  • 2.5 l de moules
  • 50 cl de cidre Avrolles
  • 200 g de crème fraîche à 3% de MG
  • 3 jaunes d’œufs
  • 3 échalotes
  • 2 brins de persil
  • sel, poivre

Préparation pour Moules au cidre d’Avrolles

1

Grattez les moules, lavez-les dans plusieurs eaux et égouttez-les.

2

Versez le cidre dans une grande cocotte, posez-la sur feu vif. Ajoutez-y les échalotes épluchées et émincées et laissez bouillir 3 min.

3

Ajoutez les moules et retournez-les avec une écumoire jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent. Retirez-les à l’aide de l’écumoire, mettez les dans le plat de service et couvrez-les pour les tenir au chaud.

4

Versez la moitié de la crème dans la cocotte et laissez cuire 5 min à feu vif.

5

Filtrez cette sauce au dessus d’une casserole à travers un tamis très fin ou une mousseline pour éliminer le sable.

6

Mélangez les jaunes et le reste de crème, versez-les dans la sauce et faites cuire à feu doux, en fouettant, jusqu’à ce que la sauce épaississe (sans laisser bouillir).

7

Goûtez avant de saler et poivrez.

8

Nappez les moules de la sauce au cidre, parsemez de persil ciselé et servez.